Để làm loại sushi này mà còn là ở trong bếp thì một cửa hàng gỗ là cần thiết! Masakazu Hatadan mở một cửa hàng bento và cung cấp thực phẩm trong một ngôi làng nông thôn ở miền núi ở Keihoku (cần 1 giờ đi từ thủ phủ xưa). Đây là vùng Kitayama Sugi (cây tuyết tùng) và và là trạm trung chuyển trên Saba-kaido cũ (quốc lộ của cá thu). Một vài năm trước Hatadan-san quyết định phát triển loại thức ăn độc nhất vô nhị chỉ có thể thấy ở dãy núi phía bắc (Kitayama) của Kyoto. Các miếng lát mỏng như giấy của cây tuyết tùng Nhật Bản được dùng để bọc nigiri sushi cá thu, nó giúp phụ trợ thêm hương thơm từ gỗ.
Sugi Sushi: Gỗ tuyết tùng bọc Sushi cá thu
Bạn có thể nhớ lại rằng tôi từng giới thiệu về ‘ramen đựng bằng bát gỗ‘ ở dãy núi phía Bắc của Kyoto vào đầu mùa hè trên trang KyotoFoodie. Thực ra tôi chỉ đôi chút biết được một phần nào đó cách làm gỗ. Nhưng đến ngày hôm qua, tôi đã được giới thiệu một cách kĩ lưỡng về sushi bọc bằng lát gỗ! Người đầu bếp có một cái máy bào bên trong bếp để tạo ra các lát gỗ của cây tuyết tùng. Và cái máy bào này vô cùng cần thiết trong việc tạo ra hương vị của loại sushi này.
Sản phẩm: Sugi Sushi, chưa hẳn là món mới đích thực
Như một vài bạn biết, tôi thích các cách thiết kế của sản phẩm. Loại “sản phẩm” này trở thành một meibutsu (một sản phẩm nổi tiếng hoặc gây tiếng vang ở một vùng hoặc một thành phố) của Kitayama. Ngôi làng của Keihoku nằm ở Saba Kaido “quốc lộ của cá thu” vì vậy nên dùng cá thu , kể cả dùng ở giữa đất liền, thị trấn trên núi thì nó vẫn bị coi là trong giới hạn tư tưởng. Sabazushi (sushi cá thu) là loại sushi tiêu biểu đến từ Kyoto. Nó được bọc bởi lớp vỏ tre và và lớp vỏ này đã mang lại hương vị tuyệt vời và tinh tế cho sushi. Những loại sushi Kyoto kiểu khác được bọc bởi các loại lá theo mùa để tạo hương vị cho sushi. Do đó, bọc sushi cá thu bằng phiến gỗ tuyết tùng làm cho gói sushi thú vị hơn và tạo ra hương vị tự nhiên của cây tuyết tùng cho sushi cũng vẫn là dựa vào quan niệm của Kyoto.
Cập nhật trong bài: Saba Kaido (鯖街道) là con đường chạy xuyên suốt các núi của ngoại ô Fukui và Kyoto từ cảng của Obama trên bờ biển Nhật Bản đến Kyoto. Trong vài thế kỉ, nhũng người khuân vác ướp muối cá thu để đưa đến thủ phủ dọc theo con đường này nơi mà một vài khu vực chẳng có gì khác ngoài đường ra. Tôi đã thêm Tiếng Anh cho bản đồ mà tôi đã scan lại từ bao bì đóng gói của sushi cá thu nướng của Suehiro.
Bản đồ lấy từ bao bì của Suehiro
Thiết kế bao bì
Sugi Sushi bao gồm cả sự tinh tế sẵn có trong cách thiết kế bao bì của Nhật. Đó là một sườn đồi của rừng cây tuyết tùng Kitayama nối tiếp dòng chảy của con sông được vẽ và trang trí bằng mực để làm nền cho giấy bọc. Hai chữ ở trung tâm là sugi (cây tuyết tùng của Nhật) 杉 sushi 鮨
Bao bì của lát gỗ tuyết tùng bọc sushi cá thu
Rất nhiều bao bì Nhật bản tuy đẹp nhưng lại không thân thiện với môi trường và làm lãng phí tài nguyên. Còn bao bì này không thấy nhiều về sự xuất hiện của chất tẩy giấy trắng. Tôi đã nghĩ nó sẽ đem lại lợi nhuận kha khá từ việc dùng ruột gỗ cây tuyết tùng làm bao bì vì ruột gỗ này không thể dùng để bọc sushi
Phần lõi gỗ màu đỏ không thể dùng để bọc sushi vì nó dễ bị gẫy, còn những vòng gỗ bên ngoài có màu nhạt hơn thì chỉ dùng cho sugi sushi. Tôi nghĩ phần màu đỏ lõi gỗ có thể dùng để làm bao bì vì nó sẽ mang tính chất tự nhiên và địa phương hơn. Nó cũng tạo nên hương vị cây tuyết tùng nhiều hơn cho sushi.
Ở bức ảnh bên dưới, lát gỗ tuyết tùng vừa được bào được làm ẩm và ép phẳng bởi 2 tấm ván
Trong phân xưởng ở nhà bếp, lát gỗ vừa được bào cho Sugi Sushi
Trong phân xưởng ở nhà bếp, đang bào gỗ cho Sugi Sushi
Trong phân xưởng ở nhà bếp, khúc gỗ tuyết tùng Kitayama
Kitayama Maruta
Chúng tôi đi đến Keihoku để tới xem Kitayama Maruta khác (khúc gỗ) người chỉ đạo cho “Kế hoạch lát gỗ”. Ở đây có sự đóng góp đến từ phân xưởng và nhà kho. Những khúc gỗ này được đánh giá cao trong việc dùng như một cột trụ trong góc của các căn phòng truyền thống của Nhật Bản (tokonoma). (Xem hai hình cuối của bài báo này để biết thêm về các trụ)
Tước vỏ cây
Nhà kho của Kitayama Maruta
Người dịch: pipicontrol
Nguồn: Lumberjack sushi
Trả Lời Với Trích Dẫn
Bookmarks