[Giới thiệu] Các loại trà Nhật

[Sayuri_chan]

Trà xanh Nhật Bản - Sencha 煎茶

Sencha là trà xanh Nhật Bản được hấp ngay sau khi hái (trong trạng thái lá trà vẫn còn tươi) để ngăn chặn quá trình lên men vốn diễn tiến ngay sau khi hái trà xuống. Bằng cách làm như vậy trà xanh sẽ giữ được lâu. Tùy thời gian hấp mà độ tươi của trà thay đổi, thời gian hấp càng lâu thì độ tươi càng giảm và kèm theo đó là màu trà càng chuyển sang màu xanh lục.

Các cấp độ hấp trà (theo thứ tự thời gian từ ít đến nhiều) của sencha:
Asa-mushi (hấp sơ) - Chu-mushi (hấp vừa) - Fuka-mushi (hấp sâu) - Toku-mushi (hấp lâu) - Goku-mushi (hấp 2 lần)

Trà gạo rang Nhật Bản - Genmai-cha 玄米茶

Genmai-cha là sencha trộn thêm gạo rang (là gạo chưa bóc vỏ lụa, tức là "genmai"). Đặc điểm của genmai-cha là do thành phần gạo rang lớn (thường khoảng một nửa) nên nhạt và ít caffein hơn sencha, dễ uống đối với người già và trẻ em. Ngoài ra, gạo rang đem lại hương thơm đặc trưng cho genmai-cha.
Genmai trong tiếng Nhật có nghĩa là "gạo lứt", tức là hạt gạo chỉ xát vỏ trấu mà chưa xát vỏ cám.



Trái: Genmai-cha
Phải: Genmai-cha trộn matcha




Trà sao Nhật Bản - Hoji-cha ほうじ茶

Hoji-cha là trà (như sencha, bancha, kukicha) được sao ở nhiệt độ cao (trên 200 độ C) cho đến khi có màu nâu và hương thơm ngào ngạt. Trà được đưa vào ở máy sao với nhiệt độ trên 200 độ C cho đến khi có hương thơm và sau đó được làm lạnh ngay. Chất caffein trong trà sẽ bị bốc hơi ở nhiệt độ cao nên cũng giống như genmai-cha, hoji-cha là trà nhạt, dễ uống và ngoài ra còn có hương thơm đặc trưng.
Hoji trong tiếng Nhật có nghĩa là "sao ở nhiệt độ cao" (焙じる).

Hoji-cha làm từ kuki-cha (trà cành)

Trà cành - Kuki-cha 茎茶

Trà cành là trà được làm từ cành của các chồi non. Đặc điểm của kuki-cha là có mùi hương nhẹ đặc biệt và vị ngọt. "Kuki" trong tiếng Nhật nghĩa là "thân" hay "cành".

Kuki-cha sản xuất tại Shizuoka

Trà búp - Mecha 芽茶

Mecha là trà búp non chọn trong quá trình chế biến các loại trà cao cấp nên có vị ngọt và vị đậm.

Trà cuốn Nhật Bản - Tama-ryokucha 玉緑茶
Là loại trà mà không có công đoạn chuốt thẳng mà chỉ cho vào lò sấy quay và sấy khô bằng gió nhiệt nên không thẳng mà cuốn tròn.
Trà cuốn thường ít vị chát và khá dịu.

Theo fuhrin

[Sayuri_chan]

Phân loại theo thứ tự hái trong năm
Trà xanh Nhật Bản (sencha 煎茶) được chia ra thành các cấp độ:

• Ichiban-cha (一番茶): Trà hái lần đầu
• Niban-cha (二番茶): Trà hái lần hai
• Sanban-cha (三番茶): Trà hái lần ba
• Shutoban-cha (秋冬番茶): Trà hái vụ thu đông

Các cấp độ chỉ thứ tự hái trà trong năm. Nếu không hái lần ba mà hái vào đầu thu thì gọi là trà hái vụ thu đông. Trà hái lần đầu còn được gọi là trà mới (新茶, shincha hay "tân trà"). Trà mới (hay trà hái lần đầu) là loại ngon nhất.


Ngọc lộ trà - Trà xanh thượng hạng Nhật Bản

Trà ngọc lộ (玉露茶, gyokuro-cha) là trà mới (trà xanh hái lần đầu) được trồng theo phương pháp đặc biệt. Trước khi thu hoạch che ánh sáng mặt trời khoảng 20 ngày. Việc này làm tăng axít amin (là thứ tạo nên vị ngọt) và giảm lượng tanin (là thứ gây vị chát) trong trà. Đây là loại trà hảo hạng nhất của Nhật Bản có vị ngọt và ít vị chát.
"Ngọc lộ" trong tiếng Nhật nghĩa là hạt sương tròn. Trà được gọi là "ngọc lộ" vì khi sao lá trà cuộn tròn lại.



Phân loại trà theo phương pháp lên men
Trà xanh (sencha 煎茶) được gọi là trà không lên men vì trà được hấp hay sao ngay sau khi hái để ngăn chặn quá trình lên men. Trong lá trà tươi vốn có chất lên men oxy hóa. Khi vò nát lá trà, các chất trong lá tiết ra và quá trình ôxy hóa nhờ chất này sẽ bắt đầu. Tùy thuộc việc kiểm soát quá trình này như thế nào mà sẽ được các loại trà khác nhau như dưới đây.

• Trà xanh hay lục trà (Tiếng Nhật: 緑茶 ryokucha) (trà không lên men): Hoàn toàn không lên men
• Bạch trà (Tiếng Nhật: 白茶 hakucha/shirocha) (trà ít lên men): Chỉ lên men một chút
• Thanh trà (Tiếng Nhật: 青茶 seicha/aocha) (trà lên men một phần): Lên men một phần. Trà ô long (uron-cha) thuộc loại này.
• Hồng trà (Tiếng Nhật: 紅茶 kocha) (trà lên men hoàn toàn): Lên men hoàn toàn
• Hoàng trà (Tiếng Nhật: 黄茶 kicha/huancha) (trà lên men ít sau): Sau khi gia công giống bạch trà lên men thêm một chút
• Hắc trà (Tiếng Nhật: 黒茶 kokucha/kurocha) (trà lên men sau): Cho lên men lục trà

Trà xanh (trà không lên men) là trà Nhật, còn các loại trà lên men đều có nguồn gốc từ Trung Quốc.

[Sayuri_chan]

Đồ pha trà của Nhật thường là đồ gốm được làm tinh xảo để sao cho pha trà có vị ngon nhất. Ấm trà là loại gốm giữ nhiệt tốt và thường có bộ lọc (loại ấm trà cao cấp thì bộ lọc bằng gốm còn loại ấm trà bình dân thì có bộ lọc bằng lưới inox không gỉ). Người Nhật dùng các từ sau để chỉ bộ pha trà:

• Chaki 茶器 (trà khí): Bộ ấm pha trà (gồm ấm trà và chén trà)
• Kyusu 急須: Ấm pha trà
• Yunomi 湯呑み: Chén trà
• Ngoài ra: ティーポット (tea pot) = bình pha trà, ochawan お茶碗 = chén uống trà

Một số hình ảnh về ấm trà Nhật - Kyusu:

Ấm trà cao cấp

Bộ ấm trà bình dân - Lưới lọc trà

Ly uống trà Nhật - Yunomi: