Sushi ở Kyoto có một lịch sử lâu dài nhưng nó thật sự không giống như sushi nigiri mà chúng tôi dùng ở nước ngoài. Không giống như Tokyo, Kyoto được bao bọc phần lớn bởi núi và như vậy yêu cầu phải làm sao đó giữ cá ăn được sau cuộc hành trình đến đây.Sushi Kyoto yêu cầu một sự khéo léo và khôn ngoan, nó cũng có thể ngon tới mức được tiến vua! Izuju là một nhà hàng ở Gion chuyên về món này. Đây là một nơi thực sự tuyệt vời!
Tôi đã đi Izuju sáng nay và gặp được chủ sở hữu, Kitamura-san và nghe tất cả về sushi phong cách Kyoto đích thực của họ. Đó thật là một kinh nghiệm hay! Izuju đã được kinh doanh gần 100 năm và nằm ở góc đường Shijo và Higashi O-ji, đi qua cánh cổng màu cam tươi sáng của Yasaka Shrine.
Izuju chỉ làm sushi kiểu Kyoto. Món edomae ( nigiri sushi kiểu Tokyo), loại mà chúng ta thường thấy ở nước ngoài, lại không có sẵn ở đây.
Chủ nhân nổi tiếng của Izuju ở Gion :bếp trưởng Kitamura-san
Một trong số các món sushi kiểu Kyoto tuyệt nhất ở Izuju:
sabazushi ( cá thu dầm trên cơm sushi)
sasamaki (cá vền biển, kinome và cơm sushi gói trong một lá tre Sasa)
hakozushi (nghĩa đen hộp sushi, vào mùa hè là hamo pike( lươn nướng) ;vào mùa đông là sawara( cá thu Tây Ban Nha) ép lên cơm sushi trong một mẫu bằng gỗ)
mushizushi (nghĩa đen: sushi hấp, đây là một món được yêu thích trong mùa đông, thường trộn rất nhiều dashi trong gạo rồi hấp)
inarizushi (cơm sushi với rau hầm trong lớp đậu hũ chiên vỏ dày )
Tất nhiên có những món sushi khác, nhưng đây là những món ăn chính.
Inarizushi (Inari sushi) là một cách nấu ăn cố hữu của Kyoto mà bất biến đối với tôi, mặc dù vậy Izuju vẫn làm tôi kinh ngạc. Miwa nói rằng inarizushi của Izuju là ngon nhất thế giới.
Thăm nhà bếp Izuju
Sau khi trà đàm về sushi và Izuju với Kitamura-san, ông mời tôi ở lại để xem nhà bếp. Nhà hàng khá nhỏ, vì vậy tôi đã không nhận ra rằng có một nhà bếp ở đằng sau. Một số phòng tối với xà nhà nhuộm màu bồ hóng Machiya dẫn đến một cái lò đất. Tôi không thể tin vào mắt mình, ngay trong trung tâm của Gion họ vẫn nấu ăn bằng củi! Dùng một bó đũa đã qua sử dụng, Kitamura-san nhóm lửa lên và bắt đầu đun sôi những túi đậu hũ Inari chiên ngậy mỡ cho inarizushi.
Trong căn phòng liền kề các nhân viên gỡ bỏ xương từ cá thu ngựa aji cho món sushi theo mùa.
Thăm nhà bếp Gion Izuju
Nhóm lửa trong lò. Bên trái là nơi họ nấu cơm và bên phải là nơi họ rán sôi các gói Inari.
Thăm nhà bếp Gion Izuju
Cái lò này bây giờ có thể nhìn đã cũ, nhưng thực tế không phải vậy. Họ đã xây lại nó 5 năm trước đây và nó cần được bảo dưỡng khá thường xuyên. Chỉ còn một người ở Kyoto sửa và bảo dưỡng những cái lò loại này, Kitamura-san nói.
Rán sôi các gói Inari.
Thăm nhà bếp Gion Izuju
Những lá bùa giấy từ Đền Atago để bảo vệ các nhà kinh doanh khỏi hỏa hoạn là một cảnh rất phổ biến ngay cả ở Kyoto hiện đại. Vì Izuju vẫn còn sử dụng củi lửa để nấu ăn, họ có rất nhiều lá bùa được dán trên bức tường phía sau cái lò!
Trong nhà bếp chính họ đang làm sạch cá và làm inarizushi.
Lọc bỏ xương Aji
Họ sử dụng nhíp kim loại để kéo xương ra khỏi các khúc cá thu ngựa.
Inari Sushi và Hỗn hợp gạo nhồi
Inari Sushi
Làm Sushi: Sabazushi
Quay ra phía trước, ở lối vào là nơi họ làm sabazushi. Sabazushi thường được tạo hình có dạng hộp , nhưng Izuju làm chúng thành dạng cuộn. Qui trình khá đơn giản:
* Vun các khúc cá thu giấm
* Nắn cơm thành hình
* Để cơm lên trên mình cá thu
* Cuộn lại trong vải để tạo hình
* Cuộn lại trong kombu
Cách làm Kyoto Sushi – Sabazushi
Shinise Nội thất nhà hàng
Nội thất của Izuju thật sự là 1 một trải nghiệm. Tất cả mọi thứ đều có ý nghĩa và lý do để được đặt ở đó. Hầu hết các đồ trang trí đã có từ rất lâu và chúng đánh dấu sự phát triển của nhà hàng.
Nội thất nhà hàng Gion Izuju
Nội thất nhà hàng Gion Izuju: Biển hiệu mặt tiền
Chiếc đĩa hình thuyền và muỗng xúc cơm hình mái chèo được dùng làm biển hiệu của Izuju ! Thật đúng là 1 biểu tượng. Izuju đã phát triển một thương hiệu cho sản phẩm sushi của họ thứ được phục vụ tại những con thuyền gỗ lớn giống như hình dạng của biển hiệu.
Nội thất nhà hàng Gion Izuju
Cho đến thời hiện tại, Izuju và các đối tác tương tự vẫn làm công việc cung cấp thực phẩm và giao hàng. Những chiếc đĩa này là những cái đã được sử dụng để phục vụ sushi của họ tại ‘nhà hàng’ đẹp trong Gion. Giấy trên bức tường là những bản tổng phổ nhạc từ nhà hát kịch Noh truyền thống của Nhật Bản. Tên cho thương hiệu sản phẩm sushi của họ đến từ một vở kịch Noh, đây là phần nhạc của vở kịch đó.
Nội thất Chi tiết
Các ống dọc, hẹp là Kitayama Sugi ( cây tuyết tùng Nhật từ những ngọn núi ở bắc Kyoto), những tấm ván bị cọ xơ ra và bị xói mòn từ bên trong! Tôi chưa bao giờ thấy điều này trước đó.
Nội thất Chi tiết
Các tấm ván ở đây là từ một chiếc thuyền gỗ trên hồ Biwa. Các cây cột thuyền bằng gỗ từ Hồ Biwa là một cảnh rất phổ biến ở Kyoto. Kitamura-san nói rằng những cây cột được thu thập trong chiến tranh. Ngay cả trong một thời gian khó khăn như vậy người chủ cũ vẫn không bỏ qua cơ hội để có số gỗ thú vị này!
Những sự thật về Sushi Kyoto
Tôi đã nói chuyện với ông chủ khoảng một tiếng sáng nay và đây là một vài điều mà tôi học được. (Tôi học được rất nhiều!)
- Theo truyền thống nhà hàng sushi đóng cửa trong những tháng mùa hè, từ ngay sau khi Lễ hội Gion (Ngày 17 tháng 7) đến tháng Chín.
- Trước Thế chiến II hầu hết các nhà hàng đều không chuẩn bị thực phẩm sẵn tại chỗ. Người chủ sẽ nhận đặt chỗ trước và ngân sách từ khách hàng rồi sau đó đặt từng món ăn từ các cửa hàng đặc sản. Ví dụ, Izuju là một trong những sự lựa chọn hàng đầu cho sushi ở Kyoto.
- Edo Mae ( kiểu Tokyo ) sushi nigiri đến Kyoto nhờ Động đất 1.923 Kantō ảnh hưởng các cửa hàng sushi mà di dời đến Kyoto.
- Izuju trước đây nằm ở giao lộ của Sanjō và Kawabata đường phố. Trong Thế chiến thứ II, họ đến để làm việc, một ngày kia họ thấy một điều lệnh được dán trên mặt trước của cửa hàng nói họ phải dời đi trong vòng một tuần vì khu nhà sẽ bị phá hủy bởi chính quyền quân sự. (Một số khu phố ở Kyoto đã được san lấp trong chiến tranh để làm đường băng tạm, bị thiêu rụi trong hỏa hoạn và vv Những hành động này nhằm mục đích quân sự vô ích và chỉ làm tăng sự đau khổ của người dân Nhật Bản.)
Izuju đóng gói một wagon và chuyển đến vị trí hiện tại của họ. Họ thậm chí không dỡ đồ vì họ nghĩ rằng họ sẽ phải di chuyển nữa. May mắn là ngay sau đó kết thúc chiến tranh, và dĩ nhiên họ bây giờ có lẽ là được vị trí tốt nhất trong tất cả các nhà hàng Kyoto. Họ đã bỏ các wagon vào trong kho của họ trong nhiều thập kỷ, như khi họ rời Sanjō .
- Izuju đã mua hàng từ các đại lý gạo, cá, và kombu giống nhau trong toàn bộ quá trình kinh doanh của họ. Không đấu thầu cạnh tranh cho việc buôn bán ở đây!
- Izuju đã không thay đổi công thức nấu ăn của mình hoặc cách bày sushi kể từ khi họ bắt đầu. (Họ đã có thêm một mục trong thực đơn dựa trên luật pháp được đề ra bởi tướng MacArthur trong thời chiếm đóng.)
- Họ vẫn còn nấu bằng củi với một cái lò lửa. Không có nhà hàng sushi nào ở Kyoto mà vẫn làm vậy và chỉ có một số cửa hàng đậu phụ là vẫn làm thế. Họ sử dụng đũa dùng rồi như mồi nhen lửà và sở cứu hỏa bị gọi do nhầm lẫn vài lần một năm bởi có những người nghĩ là có một đám cháy tại trung tâm của Gion!
Được tiến cử nhiều
Izuju là một nhà hàng sushi mà tôi đã có nhiều lần nhắc đến tại nhà bạn bè ‘, như omiyage, vv, mặc dù tôi chưa bao giờ ăn trong nhà hàng này, ngay cả khi tôi đi bộ hoặc xe đạp qua đó một lần hoặc hai lần một tuần. Tôi đã có ấn tượng sâu sắc bởi sự giản dị, thân thiện, tự nhiên không kiểu cách nhưng cực kỳ tinh tế và theo những khách giàu có: đây là 1nhà hàng nấu ngon .
Izuju đã có từ lâu đời ở Kyoto, tại trung tâm của Gion, ngay trên đường phố từ di tích lịch sử Đền Yasaka. Họ có thể dễ dàng chỉ biết đến mình, hợm hĩnh và kiêu căng. Vậy mà Kitamura-san, ông chủ lại rất khiêm tốn ,rất tử tế và nhiệt thành yêu mến món sushi và nhà hàng của mình. Trong khi tôi đang chụp ảnh trong phòng khác, khách hàng bắt đầu tới và tôi cảm nhận rằng họ đã thực sự biết ơn vì có thể mua sushi của ông và rằng ông thật sự vinh dự khi được phục vụ khách món sushi. Tôi chỉ có thể tin rằng linh hồn của nhà hàng này có được nhờ hương vị ngon của món ăn. Hương vị, tinh tế, cổ điển và sâu sắc đậm chất Kyoto, tôi sẽ mô tả như 1 cách nấu ăn gia đình cao nhã.
Tôi đã rất ấn tượng với nhà hàng này từ trước khi tôi có khả năng hiểu rõ nó. Nó bình dị không kiểu cách mà vẫn thật tao nhã. Tôi không thể nghĩ đến một nhà hàng tương tự ở Kyoto. (Tôi chắc chắn rằng có một số.)
Đối với một nhà hàng sushi và shinise Kyoto, Izuju không hề đắt đỏ. Nếu bạn đang nợ nần, bạn có thể thưởng thức một mẫu sushi khiêm tốn, thứ bạn không thể tìm thấy ở bất cứ nơi nào khác trên thế giới, bao gồm cả Nhật Bản, với chỉ tầm $ 10 hoặc hơn. Nếu bạn thích sushi nhưng lại đang thiếu thốn, chỉ có thể đủ tiền để chi tiêu ra $ 50 / người cho 1 bữa ăn ngon trong chuyến thăm của bạn đến Kyoto, tôi sẽ nói rằng Izuju là nơi bạn cần .
Theo tieulocloc.wordpress
Trả Lời Với Trích Dẫn
Bookmarks