>
kết quả từ 1 tới 2 trên 2

Ðề tài: [Recipe] Cách nấu nước dashi từ rong biển khô và cá bào

  1. #1
    ^^ cá đổi màu ^^
    ♥ JPN's Super Lover ♥
    Sayuri_chan's Avatar


    Thành Viên Thứ: 55322
    Giới tính
    Không xác định
    Đến Từ: Phú Thọ
    Tổng số bài viết: 2,128
    Thanks
    462
    Thanked 8,599 Times in 1,653 Posts

    [Recipe] Cách nấu nước dashi từ rong biển khô và cá bào

    Ở Việt Nam, mọi người dùng nước xương để nấu cháo. Ở Nhật, người Nhật dùng nước dashi để nấu những món "thuần Nhật". Hiện nay, người ta đã sản xuất ra bột dashi, song người Nhật (nhất là các cụ lớn tuổi) thì bao giờ cũng tự tay nấu nước dashi từ rong biển và cá bào. Họ nghĩ, bột dashi dù sao cũng là sản phẩm chế biến, ko thể "tự nhiên" đc như chính tay mình nấu.

    Cách nấu nước dashi:

    1. Rong biển khô 10g (hoặc đo bằng cách lấy 2 miếng rong biển chiều dài gần 1 gang tay, rộng khoảng 3-5cm), rửa bằng nước thường thật sạch, hoặc lấy khăn sạch lau. Sau đó ngâm vào 200-300ml nước thường 15-20 phút cho rong biển nở ra.

    2. Đun sôi rồi ninh nhỏ lửa nồi nước ngâm rong biển ở trên khoảng 8-10phút, sau đó bốc 1 nhúm cá bào bỏ vào (1 nhúm bằng 1 vốc tay bốc đó nhé), đun thêm khoảng 3-5phút nữa thì tắt bếp.

    3. Lọc lấy nước bỏ bã sẽ có nước dashi.

    Nhiều người còn ninh lại bã lần 2 lấy nước nhạt hơn. Nước dashi hoàn toàn có thể để đông lạnh được. Cá bào và rong biển sau khi mở túi thì buộc kín, bảo quản nơi khô ráo.

    Bã của nước dashi người lớn ăn đc nhé. Bã cá bào có thể dùng để tráng trứng, còn rong biển ninh đó cắt mỏng ra cho vào cùng 1 món salad nào đó ăn cũng rất ok nhé.

    Nước dashi có thể dùng để nấu cháo, súp, làm chawanmushi (món trứng hấp của Nhật), nấu udon (mỳ Nhật)...

    Nước dashi thơm, vị thanh thanh, giàu canxi mà lại ko béo, ko gây đầy bụng. . .




    Tham khảo giá cả thị trường nè

    Cá bào sợi Itokatsuo, trọng lượng 500gr, giá 548.300 VNĐ/1 túi.
    Rong biển Torokombu, trọng lượng 40gr, giá 78.300 VNĐ/túi.
    thay đổi nội dung bởi: Sayuri_chan, 27-07-2010 lúc 12:30 AM
    Chữ ký của Sayuri_chan
    Mây của trời cứ để gió cuốn đi


    Mainichi nihongo

  2. The Following 5 Users Say Thank You to Sayuri_chan For This Useful Post:

    gigihc (23-07-2012), Ha hớn hở (27-07-2010), kei_itsumo (05-08-2010), meomun_xu (24-08-2010), PROUD (14-09-2010)

  3. #2
    Ronin
    A Châu's Avatar


    Thành Viên Thứ: 192493
    Giới tính
    Nữ
    Đến Từ: TP Hồ Chí Minh
    Tổng số bài viết: 330
    Thanks
    41
    Thanked 744 Times in 208 Posts
    Về căn bản thì 2 cái recipe dưới đây của mình cũng không khác mấy với cái ở trên, chỉ là nói rõ hơn 1 chút về dashi và kèm hình minh họa

    --

    Giới thiệu

    Dashi (出汁, だし) gọi đơn giản là nước dùng, là thành phần cơ bản trong nhiều món ăn Nhật như miso, oden, các loại mì và phần lớn các món ăn nước. Dashi xuất hiện lần đầu tiên vào thời kỳ Kamakura (1185-1333) bắt nguồn từ một nhà sư, thời bấy giờ dashi được gọi là kombu dashi vì chỉ được nấu từ rong biển kombu.


    Dashi là thành phần cơ bản tạo nên vị ngon cho nhiều món ăn Nhật

    Đến thời Edo (1603-1867), Yoichi Tosa lần đầu tiên tìm ra phương pháp bảo quản cá ngừ lâu hơn bằng cách phơi khô rồi mang đi hun khói sau đó bào mỏng, loại cá bào này gọi là katsuo-bushi. Kể từ đó, người Nhật dùng thêm cá bào để làm phong phú hơn vị của loại nước dùng truyền thống này, loại nước dùng này được gọi là awase dashi.

    Dashi được nấu từ cá bào và tảo kombu chứa nhiều umami, là mùi vị được người Nhật yêu thích. Sau này vào năm 1908, giáo sư Kikunae Ikeda đã dựa trên hương vị đặc biệt của umami sáng tạo ra bột ngọt, loại gia vị phổ biến khắp toàn cầu.

    Một số loại dashi phổ biến


    Awase Dashi (Ichiban Dashi)

    Tảo kombu + cá bào katsuobushi

    Loại dashi phổ biến nhất.
    Awase Dashi (Niban Dashi)

    Tảo kombu + cá bào katsuobushi
    Là nước thứ hai, vị nhạt hơn nấu từ bã của Ichiban dashi.
    Niboshi Dashi

    Cá mòi khô niboshi
    Có vị đậm và đắng hơn.
    Kombu Dashi

    Tảo kombu
    Dùng cho các món chay. Dashi từ tảo kombu được chia thành mizudashinidashi.
    Shiitake Dashi

    Tảo kombu + nấm Shiitake (nấm đông cô)

    Dùng cho các món chay.

    * Kombu Dashi và Shiitake Dashi được gọi chung là Shojin Dashi.

    Hiện nay, nhiều gia đình Nhật sử dụng cá mòi khô thay cho cá ngừ bào hoặc thậm chí là dùng cả hai loại cá để nấu dashi.

    Recipe


    Awase Dashi
    (Ichiban Dashi)


    Thời gian chuẩn bị: 5'
    Thời gian thực hiện: 25'
    Thành phẩm: khoảng 3 chén rưỡi dashi


    Nguyên liệu:
    • 20g kombu
    • 30g katsuobushi
    • 1l nước


    * Bạn cần chuẩn bị thêm:
    • Rây lọc
    • Khăn giấy



    Cách làm:

    1. Dùng khăn giấy hoặc khăn vải ẩm nhẹ nhàng lau bề mặt kombu. Lưu ý không rửa kombu vì có thể bạn sẽ làm mất lớp bụi trắng chính là "umami" trên đó.


    2. Dùng kéo cắt vài đường dọc miếng kombu, không cắt nhỏ ra.


    3. Ngâm kombu trong nước. Nếu bạn có thời gian thì nên ngâm trước tảo khoảng 3 tiếng đến nửa ngày, nếu không có thời gian thì bỏ qua bước này cũng được. Tuy nhiên kombu ngâm lâu trong nước vị sẽ tự nhiên và ngon hơn.


    4. Đun trên lửa nhỏ và thường xuyên vớt bọt.


    5. Khi nước đã sôi, vớt kombu ra để dành cho niban dashi. Nếu bạn vẫn ngâm kombu ở giai đoạn này thì nước dùng của bạn sẽ bị nhớt và có vị đắng chát.


    6. Tắt lửa và để nguội một lát.


    7. Thêm katsuobushi vào và đun sôi lần nữa, chớ vớt bọt thường xuyên để nước dùng được trong.


    8. Khi nước đã sôi, nhỏ lửa và đun khoảng 30s rồi bắt bếp.


    9. Để yên trên bếp khoảng 10' để katsuobushi chìm xuống đáy.


    10. Lọc lấy nước trong. Để bảo đảm không sót bã cá bào, bạn nên lót thêm khăn giấy bên trên rây lọc.


    11. Dùng tay bóp nhẹ để lấy nước còn sót lại trong khăn giấy. Giữ lại katsuobushi cho niban dashi.


    12. Nếu chưa sử dụng ngay lập tức, bạn nên đựng dashi trong chai thủy tinh, bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh từ 3 đến 7 ngày hoặc ngăn đá khoảng 3 tuần.


    13. Với bã katsuobushi và kombu, bạn có thể dùng làm niban dashi hoặc furikake.


    *
    **



    Awase Dashi
    (Niban Dashi)



    Niban dashi là dashi được nấu thành nước thứ hai từ bã katsuobushi và kombu còn sót lại ở nước đầu tiên.

    1. Đun sôi kombu và katsuobushi còn thừa với 4 cốc nước.
    2. Khi đã sôi, giảm lửa và tiếp tục đun khoảng 10', vớt bọt cho trong nước.
    3. Thêm khoảng 5g katsuobushi rồi tắt lửa.
    4. Để xác cá và tảo lắng xuống đáy nồi rồi lọc lấy phần nước trong.


    *
    **



    Kombu Dashi
    (Dashi dùng cho món chay)


    Thời gian chuẩn bị: 5'
    Thời gian thực hiện: 25'
    Thành phẩm: khoảng 3 chén rưỡi dashi

    Nguyên liệu:

    • 20g kombu
    • 1l nước





    * Bạn cần chuẩn bị thêm:

    • Rây lọc
    • Khăn giấy


    Cách làm:

    1. Dùng khăn giấy hoặc khăn vải ẩm nhẹ nhàng lau bề mặt kombu. Lưu ý không rửa kombu vì có thể bạn sẽ làm mất lớp bụi trắng chính là "umami" trên đó.



    2. Dùng kéo cắt vài đường dọc miếng kombu, không cắt nhỏ ra.



    3.1 Mizudashi (kombu với nước lọc): Ngâm kombu trong nước qua đêm và để trong ngăn mát tủ lạnh. Ngâm trên 10 tiếng là có thể sử dụng.



    3.2 Nidashi (kombu với nước sôi): Ngâm kombu trong nước. Nếu bạn có thời gian thì nên ngâm trước tảo khoảng 3 tiếng đến nửa ngày, nếu không có thời gian thì bỏ qua bước này cũng được.



    4. Đun sôi khoảng 20~25', nhớ thường xuyên vớt bọt.



    5. Khi nước đã sôi, vớt kombu ra nếu không dashi sẽ bị nhớt và đắng.



    6. Lọc lấy nước trong với rây và khăn giấy.



    7. Nếu chưa sử dụng ngay lập tức, bạn nên đựng dashi trong chai thủy tinh, bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh từ 3 đến 7 ngày hoặc ngăn đá khoảng 3 tuần.


    A_Châu@JPN
    Bài: nhiều nguồn
    Recipe: JOCB
    Chữ ký của A Châu

Thread Information

Users Browsing this Thread

There are currently 1 users browsing this thread. (0 members and 1 guests)

Similar Threads

  1. [Recipe] Cách chế biến món Nem cá Nhật Bản
    By Sayuri_chan in forum Ẩm Thực
    Trả lời: 1
    Bài mới gởi: 10-07-2010, 05:16 AM
  2. [Recipe] Tôm cuộn rong biển
    By Sayuri_chan in forum Ẩm Thực
    Trả lời: 1
    Bài mới gởi: 25-05-2010, 02:35 AM
  3. [Recipe] Tôm tẩm bột rán
    By † in forum Ẩm Thực
    Trả lời: 0
    Bài mới gởi: 08-01-2009, 05:38 PM
  4. [Recipe] Sữa đậu nành và nấm
    By Kasumi in forum Ẩm Thực
    Trả lời: 0
    Bài mới gởi: 18-12-2006, 06:13 PM

Tags for this Thread

Bookmarks

Quyền Sử Dụng Ở Diễn Ðàn

  • You may not post new threads
  • You may not post replies
  • You may not post attachments
  • You may not edit your posts
  •