Về căn bản thì 2 cái recipe dưới đây của mình cũng không khác mấy với cái ở trên, chỉ là nói rõ hơn 1 chút về dashi và kèm hình minh họa 
--
Giới thiệu
Dashi (出汁, だし) gọi đơn giản là nước dùng, là thành phần cơ bản trong nhiều món ăn Nhật như miso, oden, các loại mì và phần lớn các món ăn nước. Dashi xuất hiện lần đầu tiên vào thời kỳ Kamakura (1185-1333) bắt nguồn từ một nhà sư, thời bấy giờ dashi được gọi là kombu dashi vì chỉ được nấu từ rong biển kombu.
Dashi là thành phần cơ bản tạo nên vị ngon cho nhiều món ăn Nhật
Đến thời Edo (1603-1867), Yoichi Tosa lần đầu tiên tìm ra phương pháp bảo quản cá ngừ lâu hơn bằng cách phơi khô rồi mang đi hun khói sau đó bào mỏng, loại cá bào này gọi là katsuo-bushi. Kể từ đó, người Nhật dùng thêm cá bào để làm phong phú hơn vị của loại nước dùng truyền thống này, loại nước dùng này được gọi là awase dashi.
Dashi được nấu từ cá bào và tảo kombu chứa nhiều umami, là mùi vị được người Nhật yêu thích. Sau này vào năm 1908, giáo sư Kikunae Ikeda đã dựa trên hương vị đặc biệt của umami sáng tạo ra bột ngọt, loại gia vị phổ biến khắp toàn cầu.
Một số loại dashi phổ biến
Awase Dashi (Ichiban Dashi)
Tảo kombu + cá bào katsuobushi |
Loại dashi phổ biến nhất. |
Awase Dashi (Niban Dashi)
Tảo kombu + cá bào katsuobushi |
Là nước thứ hai, vị nhạt hơn nấu từ bã của Ichiban dashi. |
Niboshi Dashi
Cá mòi khô niboshi |
Có vị đậm và đắng hơn. |
Kombu Dashi
Tảo kombu |
Dùng cho các món chay. Dashi từ tảo kombu được chia thành mizudashi và nidashi. |
Shiitake Dashi
Tảo kombu + nấm Shiitake (nấm đông cô) |
Dùng cho các món chay. |
* Kombu Dashi và Shiitake Dashi được gọi chung là Shojin Dashi.
Hiện nay, nhiều gia đình Nhật sử dụng cá mòi khô thay cho cá ngừ bào hoặc thậm chí là dùng cả hai loại cá để nấu dashi.
Recipe
Awase Dashi
(Ichiban Dashi)
Thời gian chuẩn bị: 5'
Thời gian thực hiện: 25'
Thành phẩm: khoảng 3 chén rưỡi dashi
Nguyên liệu:
- 20g kombu
- 30g katsuobushi
- 1l nước
* Bạn cần chuẩn bị thêm:
Cách làm:
1. Dùng khăn giấy hoặc khăn vải ẩm nhẹ nhàng lau bề mặt kombu. Lưu ý không rửa kombu vì có thể bạn sẽ làm mất lớp bụi trắng chính là "umami" trên đó.
2. Dùng kéo cắt vài đường dọc miếng kombu, không cắt nhỏ ra.
3. Ngâm kombu trong nước. Nếu bạn có thời gian thì nên ngâm trước tảo khoảng 3 tiếng đến nửa ngày, nếu không có thời gian thì bỏ qua bước này cũng được. Tuy nhiên kombu ngâm lâu trong nước vị sẽ tự nhiên và ngon hơn.
4. Đun trên lửa nhỏ và thường xuyên vớt bọt.
5. Khi nước đã sôi, vớt kombu ra để dành cho niban dashi. Nếu bạn vẫn ngâm kombu ở giai đoạn này thì nước dùng của bạn sẽ bị nhớt và có vị đắng chát.
6. Tắt lửa và để nguội một lát.
7. Thêm katsuobushi vào và đun sôi lần nữa, chớ vớt bọt thường xuyên để nước dùng được trong.
8. Khi nước đã sôi, nhỏ lửa và đun khoảng 30s rồi bắt bếp.
9. Để yên trên bếp khoảng 10' để katsuobushi chìm xuống đáy.
10. Lọc lấy nước trong. Để bảo đảm không sót bã cá bào, bạn nên lót thêm khăn giấy bên trên rây lọc.
11. Dùng tay bóp nhẹ để lấy nước còn sót lại trong khăn giấy. Giữ lại katsuobushi cho niban dashi.
12. Nếu chưa sử dụng ngay lập tức, bạn nên đựng dashi trong chai thủy tinh, bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh từ 3 đến 7 ngày hoặc ngăn đá khoảng 3 tuần.
13. Với bã katsuobushi và kombu, bạn có thể dùng làm niban dashi hoặc furikake.
*
**
Awase Dashi
(Niban Dashi)
Niban dashi là dashi được nấu thành nước thứ hai từ bã katsuobushi và kombu còn sót lại ở nước đầu tiên.
1. Đun sôi kombu và katsuobushi còn thừa với 4 cốc nước.
2. Khi đã sôi, giảm lửa và tiếp tục đun khoảng 10', vớt bọt cho trong nước.
3. Thêm khoảng 5g katsuobushi rồi tắt lửa.
4. Để xác cá và tảo lắng xuống đáy nồi rồi lọc lấy phần nước trong.
*
**
Kombu Dashi
(Dashi dùng cho món chay)
Thời gian chuẩn bị: 5'
Thời gian thực hiện: 25'
Thành phẩm: khoảng 3 chén rưỡi dashi
Nguyên liệu:
* Bạn cần chuẩn bị thêm:
Cách làm:
1. Dùng khăn giấy hoặc khăn vải ẩm nhẹ nhàng lau bề mặt kombu. Lưu ý không rửa kombu vì có thể bạn sẽ làm mất lớp bụi trắng chính là "umami" trên đó.
2. Dùng kéo cắt vài đường dọc miếng kombu, không cắt nhỏ ra.
3.1 Mizudashi (kombu với nước lọc): Ngâm kombu trong nước qua đêm và để trong ngăn mát tủ lạnh. Ngâm trên 10 tiếng là có thể sử dụng.
3.2 Nidashi (kombu với nước sôi): Ngâm kombu trong nước. Nếu bạn có thời gian thì nên ngâm trước tảo khoảng 3 tiếng đến nửa ngày, nếu không có thời gian thì bỏ qua bước này cũng được.
4. Đun sôi khoảng 20~25', nhớ thường xuyên vớt bọt.
5. Khi nước đã sôi, vớt kombu ra nếu không dashi sẽ bị nhớt và đắng.
6. Lọc lấy nước trong với rây và khăn giấy.
7. Nếu chưa sử dụng ngay lập tức, bạn nên đựng dashi trong chai thủy tinh, bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh từ 3 đến 7 ngày hoặc ngăn đá khoảng 3 tuần.
A_Châu@JPN
Bài: nhiều nguồn
Recipe: JOCB
Trả Lời Với Trích Dẫn
Bookmarks