Những Món ăn miền Nam

[Dép Xỏ Ngón]

để tránh mất diện tích tui mở topic này để pót những món ăn miền nam bà kon nhớ xem hen
Gỏi Mận
-Nguyên vật liệu :
250grs thịt bụng.(loại thịt heo có phần nạc sát da, không mỡ)
150grs tôm đất còn sống
1kg mận tươi, loại có vị chua nhiều hơn ngọt( đừng chọn mận non sẽ có vị chát)
1 củ cà rôt.
1 quả dưa leo.
100grs hành củ tím.
3 muỗng canh đường cát, tỏi, ớt, rau thơm, ngò.
2 trái chanh.
150grs đậu phộng rang vàng.
Bánh phồng tôm hay bánh tráng mè.

-Cách làm :
Thịt đem luộc chín rồi xắt chỉ cho đều, dài khoảng 4cm. Tôm cắt râu, cắt chân, phi dầu nóng với chút tỏi cho tôm vào, tôm chín đỏ thì cho 1 chút muối và đường cho tôm được bóng mướt, rút cạn nước bắc xuống.Hành củ bào mỏng phi vàng, đậu phộng rang vàng đều, giã dập.
Mận rửa sạch, cắt bỏ rốn và cuống, chẻ mỏng theo chiều dài qủa mận, xóc vào một chút muối cho ra nước rồi đổ ra rổ, lấy tay vắt nhè nhẹ từng nắm nhỏ cho ra bớt nước. Cà rốt xắt chỉ xóc muối, dưa leo chẻ đôi nạo bỏ hột, xẳt chéo dày khoảng 2ly5, đem xóc muối cho ra nước rồi vắt tất cả thật ráo . Rau thơm xắt nhỏ, ớt sừng xắt chỉ. Giã đường tỏi thật nhuyễn, cho đường tỏi vào 1 muỗng canh nuớc mắm ngon, chút xíu bột ngọt, vắt vào mắm 1 trái chanh, nếu thích chua nhiều hoặc ngọt nhiều thì tăng giảm chanh, mắm, đường và ớt tùy thích, đem rưới chén mắm này vào hỗn hợp mận-cà rốt, dưa leo-tôm-thịt, sau cùng cho rau thơm và ớt xắt chỉ vào.

-Trình bày :
Lấy xà lách búp rửa sạch lót viền đĩa hột xoài, cho gỏi vào giữa, rưới hành phi lên trên, phía trên rải ngò cọng, cắm thêm vài quả ớt sừng tỉa hoa, khi gần ăn rắc đậu phộng , ăn kèm với bánh tráng nướng hoặc phồng tôm.

-Yêu cầu kỹ thuật :
Gỏi ráo, giòn, có mùi thơm đặc trưng của mận, có vị hài hòa chua mặn ngọt, vị béo của thịt, đậu phộng, hành phi, vị ngọt của tôm tươi …nhiều màu sắc thiên nhiên hòa trộn trông đẹp mắt, hấp dẫn, nếu mua được cả 2 loai mận xanh và đỏ thì đĩa gỏi càng rực rỡ.

-Chú ý :
Lượng gỏi này đủ dùng cho 5 người ăn nếu có ăn kèm thêm những món khác. Chúc mọi người hoàn tất một món ăn rất trẻ trung và sành điệu...Việt Nam!

[Dép Xỏ Ngón]

Bồ Câu Quay Da Dòn
Nguyên liệu
- 2 con bồ câu, làm sạch, để ráo
- 1 gói ngũ vị hương
- Mật ong, muối, đường, xì dầu
Cách Làm:
Pha hỗn hợp gồm: muối, đường, mật ong, xì dầu
Thoa đều gia vị bên ngoài và trong bụng bồ câu, để khoảng 2 giờ cho ngấm gia vị

Có hai cách thực hiện:
Cách 1: Cho bồ câu đã ướp vào lò, quay cho đến khi da bồ câu giòn và vàng đều
Cách 2: Hấp chín bồ câu, vớt ra để nguộị Dầu sôi, xối lên mình bồ câu cho đến khi da vàng đều
Thưởng thức:
Khi dùng, chặt bồ câu làm tư, xếp ra đĩa, trang trí rau mùi tây và vài quả cà chua nhỏ
Dùng nóng với cơm nóng hoặc bánh mì
Dọn kèm với dưa chuột, đồ chua và tương ớt.

[Dép Xỏ Ngón]

Bồ Câu Xào Lăn
Nguyên liệu:
- 1 con bồ câu
- 2 tép tỏi
- 2 củ sả
- 1 trái ớt
- dầu ăn, đường, muối, đậu phụng, rau om, bột cà ri
- nước mắm
- bánh phồng tôm chiên hay bánh tráng nướng

Cách Làm:
-Bồ câu nhổ lông, moi ruột, rửa sạch xong bằm nhuyễn
cả xương lẫn thịt. Bằm nhuyễn sả, hành, tỏi. Đậu
phụng rang chín xong giã nhỏ nhưng đừng nát vụn.
-Bắc chảo dầu lên bếp nóng. Khi dầu sôi, cho hành, tỏi,
sả bằm nhuyễn ở trên vào, xào cho thơm. Xong cho thịt
bồ câu bằm nhuyễn vào xào cùng bột cà ri. Nêm
nước mắm, tiêu, đường cho vừa ăn. Khi thịt chín
tới, cho đậu phụng rang vào rồi xúc thịt ra đĩa.
Rắc rau om đã rửa sạch thái nhỏ lên mặt. Món này
ăn nóng với bánh phồng tôm chiên hay bánh tráng (đa)
nướng.
(ST )

[Dép Xỏ Ngón]

Bồ Câu Cuốn Mỡ Chài
Nguyên liệu:

-2 con bồ câu
-50gr củ hành, 1 tủ tỏi
-1/2 muỗng ngũ vị hương
-1 muỗng rượu trắng
-50gr đậu phộng
-150gr thịt ba rọt

Gia Vị:
-Mỡ chài, muối đường, ớt.

Cách làm:
- Bồ câu làm lông thui sạch cho lên thớt lóc lấy thịt ướp ngũ vị
hương, tiêu, muối.
- Củ hành, tỏi lột vỏ bằm nhỏ với ớt.
- Mỡ chài lặt sạch lông rửa sạch để cho ráo nước.
-Thịt ba rọi bỏ da xắt miếng mỏng.
- Cho thịt, củ hành, tỏi vô trộn đều với thịt bồ câu và rượu
trắng để khoảng mười phút cho thấm.
- Lấy cây lụi cứ một miếng thịt bồ câu thì một miếng ba rọi cho
vào trong miếng mỡ chài với thịt đem chiên vàng.
- Đem ra dĩa cho đậu phộng rang giã nhỏ lên trên.
* Dùng nóng

[Dép Xỏ Ngón]

Tai Heo Xào Sả Ớt

Vật liệu :

-Tai heo khoảng 120 gr
-Sả ớt bằm nhuyễn 1 nhúm nhỏ
-1/2 muỗng cà phê ngũ vị hương
-Tỏi

Thực hiện :

-Tai heo cạo rửa sạch , luộc vừa chín tới sau đó thái mỏng khoảng 3 ly -Cho dầu ăn hoặc mỡ vào chảo ,đợi dầu (mỡ) nóng cho tiếp tỏi,sả ớt ,ngũ vị hương vào xào cho thơm.Sau đó cho tai heo vào xào và nêm :
+1/2 cà phê bột ngọt.
+1/2 cà phê đường.
+1 muỗng súp nước tương.
Xào cho tới khi thấy tai heo vàng và hơi keo là được.

CHÚ Ý :
Khi làm món này chỉ xào với lử nhỏ ,nếu xào lửa lớn tai heo sẽ không ngon.

Trình Bày :

Có thể kèm thêm dưa leo hoặc cà chua cho đẹp.Tùy theo ý thích của người làm bếp.

[Dép Xỏ Ngón]

Gỏi mít non, trộn tôm thịt

Mít dùng để làm món gỏi là mít còn sống hay gọi là mít non, khi cắt ra mít còn đầy mủ trắng. chắc miếng, khô ráo để phân biệt với loại mít ướt, múi mít khi chín ướt nhão, cũng như giống mít tố nữ là loại mít không dùng được.

- Cắt ngang thân mít thành khoanh dày chừng 3 phân hoặc chẻ dọc trái mít ra làm bốn, xắn bỏ vỏ. Nếu luộc thì mít sẽ chín nhanh hơn nhưng mít sau khi luộc sẽ có màu tím bầm lạt. Muốn ngon hơn thì cắt mỏng chừng 2 phân, xắn bỏ vỏ rồi hấp trong xửng đậy kín cho đến khi chín, mít sẽ trắng và vị ngọt hơn luộc. Sau khi mít chín, để nguội, gọt bỏ cùi mít, dùng tay xé tơi nhỏ ra hoặc tùy thích cắt miếng mỏng nhỏ.

(Trong khi làm, nếu bị mủ mít dính tay nhiều thì theo kinh nghiệm dân gian VN là dùng bề trái của lá mít để lau thì sẽ sạch mủ mít ngay hoặc vùi tay vào gạo khô cũng được. Và cách sau cùng là dùng chút dầu lửa hoặc xăng để chùi nếu mủ dây vào áo quần.)

Vật liệu và gia vị

- 200g tôm lớn, nhỏ tùy ý lột vỏ.lấy chỉ đen , hấp hay luộc cho chín tới
- 150 g thịt ba chỉ heo luộc xong, cắt miếng mỏng nhỏ.
- Ướp trộn tôm thịt với 2 tép hành tím băm
- ½ muỗng cà phê muối
- ½ muỗng súp nước mắm
- ½ muỗng cà phê tiêu.
- 1 chén lá rau răm, ngắt bỏ cuống lá.( Nếu lá lớn thì phải cắt nhỏ ra
- 2, 5 đến 3 chén mít đã luộc chín xé miếng.
Khoảng chừng nữà chén mè rang vàng ( hay đậu phộng rang vàng giã dập dập, từng nhỏ quá, mất ngon ,
- Bánh tráng mè nướng dòn. Nếu không có bánh tráng mè, thì các bạn có thể thế vào bánh phồng tôm,

- Trộn mít non đã luộc xong, để cho ráo nước, xong trộn tát cả tơm thịt heo luợc rau răm, nước mắm + chút đường nếu thích an ngọt + tiêu +muối.
Trộn cho đều

Trình bày:

Lấy ra để vào trong một cái dĩa ovale , Để vài con tôm trên mặt cho đẹp, rác tí rau răm, hay vài cọng ngò ( rau mùi) và rãi đậu phộng lên
Gỏi mít có thể làm thành món khai vị, hoặc dùng với em, tùy theo ý thích từng người
Có người thì trộn chung với rau húng ( menthe) , vài lát ớt đỏ vào , nếu thích ăn cay
Thịt và tôm, cũng có người thích xào chớ không luộc như người miền Nạm.
Và trộn thêm da bì vào cho thêm giòn.
Dùng với nước mắm pha.

[Dép Xỏ Ngón]

Sườn Kho Tộ
Nguyên liệu:
- 200g sườn non, rửa sạch, chặt miếng nhỏ vừa ăn.
- 15 miếng đậu hũ cắt nhỏ (đã được chiên vàng).
- Hành lá, rau mùi, rửa sạch, thái nhỏ.
- Gừng gọt vỏ thái sợi.
- Dầu ăn, muối, đường, xì dầu, hắc xì dầu, nước mắm ngon.


( Nếu không thích hắc xì dầu " loại xì dầu đen ) ta ció thể thế bằng nước màu để kho cá, càng ngon hơn )

Thực hiện:


-Ướp sườn với muối, xì dầu, để ngấm gia vị.


- Dầu nóng, cho sườn vào chiên vàng, vớt ra, để ráo dầu.


-Cho sườn vào nồi, đổ ngập nước, nêm nước mắm, xì dầu, hắc xì dầu, đường.


- Đun nhỏ lửa cho sườn mềm, cho đậu hũ vào, đun với lửa lớn cho cạn nước.


-Cho sườn vào tô hoặc nồi đất, rắc lá hành, rau mùi, gừng.





Dùng nóng với cơm.

[Dép Xỏ Ngón]

Thịt Bò Bằm Nướng Lá Chuối









Chuẩn bị gia vị cho khoảng 500 gram thịt:

- 50gr mỡ gáy heo (là loại mỡ nằm ở gáy, lưng con heo, dạng miếng săn chắc hay dùng cắt miếng nhỏ để nấu cho ra mỡ nước, phân biệt với mỡ sa, mỡ chài... là mỡ dạng miếng mềm, màng mỏng) băm nhỏ.( Nếu không tìm được thịt mở, thì có thể thế vào 100 thịt ba chcỉ ( thịt ba rọi, nhưng lựa miếng có nhiều mở) Nếu nướng chỉ có thịt bò, không có mở , thịt sẽ khô
- 1 muỗng cà phê muối;
- ½ muỗng cà phê tiêu xay ;
- 1 muỗng cà phê tiêu hột tươi giã vừa dập.
- 1 muỗng súp hành tím bằm;
- ½ muỗng súp sả bằm hoặc dùng máy xay thật nhuyễn mịn (lưu ý sả bằm không mịn rất dễ tạo cảm giác lợn lợn trong thịt, rất khó ăn.
- 1 muỗng súp nước mắm ngon hoặc dầu hào (oyster sauce)

Lưu ý riêng cho món bò Bằm nếu nướng xiên que:
- 1 muỗng cà phê ngũ vị hương.
- Không dùng nước mắm chỉ để dầu hào, hay bằng 1,5 muỗng súp sốt cà chua đặc.

Hỗn hợp gia vị này dùng để cho vào thịt cùng lúc bằm xay vì thịt sau khi bằm xay mới trộn gia vị thì rất khó đều tay.

3. Thịt bò:

- 500gr nạc bò mềm, cắt thành miếng mỏng nhỏ, trộn đều với hỗn hợp gia vị và phụ gia rồi dùng chày cối quết nhuyễn mịn hoặc dùng máy xay nghiền nếu để làm món nướng xiên que. Còn chỉ để làm món bò nướng lá chuối thì dùng dao thớt băm thật nhuyễn hoặc dùng máy xay cũng được. Tuy là món nào cũng không yêu cầu là phải dai chắc như là làm chả bò hay bò viên nhưng thịt xay quết thì dễ bọc vào que hơn là bằm.

4. Gói lá chuối:

- Dùng dầu ăn quét một lớp mỏng vào mặt trong mỗi miếng lá chuối.
- Lường mỗi phần thịt chỉ chừng 1 muỗng súp gạt, cho thịt vào giữa miếng lá chuối gấp hai cạnh trên dưới miếng lá xếp lên nhau rồi gấp hai đầu vào sao cho thành một gói hình chữ nhật, lớn bằng chừng ba ngón tay, vuốt nhẹ tay cho thịt chạy đều ra trong gói lá và chỉ còn mỏng chừng 4 - 5mm là vừa, gói thêm ra ngoài một lần lá nữa, sau khi gấp lại để úp gói thịt xuống khay chứa hoặc tùy thích dùng lá chuối xé sợi để cột xoắn gói thịt lại. Đừng gói nhiều thịt, thịt dày sẽ khó chín, làm độ mỏng của miếng thịt sao cho khi nướng lá vừa cháy xạm lớp lá ngoài, lớp lá trong còn nguyên, thịt chín mới thơm mùi lá chuối.

- Kẹp gói thịt vào vỉ kẹp nướng trên lửa than riu riu hoặc sắp úp các gói thịt vào khay nướng rồi nướng bằng thùng nướng đặt trên bếp gas, lò than hay lò nướng điện.

- Nếu không tìm được lá chuối, ta có thể thay bằng giấy allu ( giấy nhôm)thay lá chuối

- Món bò nướng lá chuối hay nướng xiên que cuốn kèm bánh tráng rau sống, chấm mắm nêm pha loãng, nước mắm chua ngọt hoặc tùy thích dùng làm món ăn chơi chấm tương ớt, muối tiêu.
Món này, dùng cho mùa hè , bạn bè đến, cùng nhau nướng bên lò than, cùng hàn huyên thì thú lắm thay

[Dép Xỏ Ngón]

Lươn Nhồi
Vật liệu:

- 1 kg lươn
- 200g thịt nạc dăm
- bún tàu ( miến)
- Vài tai nấm hương hay nấm mèo ( mộc nhỉ)
- 1 củ hành, 2 tép tỏi,
- tiêu, muối, bột nêm hay bột ngọt
- 1 trứng gà
- chanh, ớt, nước mắm,
- rau ngò, ( rau mùi)
- 1/2 muỗng súp bột mì
- 1/2 chén dầu ăn, hay mỡ nước
- 1/2 chén nước dùng ( nước lèo) hay 2 muỗng sùp bột nêm, hòa với 1/2 chén nước lạnh

Cách làm

- Lươn làm sạch, lột da.
Lấy da chà với muối cho sạch , xong rửa sạch
- Lươn lóc thịt, bằm nhuyễn
- Thịt nạc cũng bằm nhuyễn
- Bún tàu ngam nưóc cho nở, cắt khúc nhỏ chừng 3cm
- nấm hương hay nấm mèo ngâm nước, rửa sạch, bằm nhỏ
- Hành tây cũng bằm nhỏ
- Cho thịt lươn, thịt bằm+ nấm hương+ hành tây + bún tàu + hột gà+ vào trong 1 cái tô, trộn đều + thêm tỏi bằm nhỏ vào+ nêm muối + tiêu + bột nêm+ nước mmắm cho vừa khẩu vị
- Nhồi thịt đã trộn vào trong da lươn đã được làm sạch cho thật căng, cột lại
- Cuốn khoanh con lươn đặt vào trong dĩa , bỏ vào xửng hấp , chừng 1 giờ
- Chín đem ra , cắt ra từng khúc

Làm sốt:
- Cho 1/2 muỗng súp bột mì vào chén, chế nước dùng vào, quậy đều
- Bát chảo lên, cho mỡ hay dầu ăn vào , phi hành tỏi cho thơm, chế chén bột mì đã khuấy vào , nêm muối, tiêu, bột ngọt cho vừa ăn

- Khi ăn, xối sốt này lên mình lươn, rắc tiêu, hành ngò xắt nhỏ, trãi lên mình lươn cho thơm
- Món này dùng với nước mắm chanh, tỏi , ớt
- Nên dùng còn nóng, và món này làm món nhậu rất ngon

[Dép Xỏ Ngón]

Mướp dồn thịt
Món mướp dồn thịt này, giống như cà tô mát dồn thịt vậy
Nhưng mướp mà CtLy nói đến, là một loại mướp, không như mướp khía hay mướp hương của VN mình, và cây mướp khg phải là loại dây leo, mà là một bụi, như trong hình này đây



Và loại mướp này có hai loại, dài và tròn và có ba màu, xanh, vàng và trắng
Màu xanh thì các bạn đã thấy bán ở trong chợ, nhưng màu vàng và trắng thì ít lắm,
Cũng như mướp tròn cũng vậy



Đây là công thức mướp dồn thịt theo VN

vật liệu:

- 250 g thịt heo xay
- 30 g bún tàu
- vài tai nấm mèo, ngon và giòn nhất là dùng mộc nhỉ ( nấm dày hơn )
- 1 củ hành hay 5 cọng hành lá, Nếu các bạn làm nhiều để vào tủ đông lạnh thì nên để hành lá, hơn là để củ hành
- 2 hột gà
- Muồi, tiêu, bột nêm hay bột ngọt, nước mắm

Cách làm:

- Mướp tròn, thì làm như cà tô mát, lấy muỗng nhỏ lấy bớt hột, và ruột mướp ra, để riêng ra
- Để muối vào trong lòng ruột trái mướp, úp ngược lại, cho nước muối chảy ra
- Mướp dài , thì xẻ theo chiều dài trái mướp , một bên dày, một bên mỏng để làm cái nấp đậy lại
- Nấm ngâm nước cho nở ra, bằm nhỏ
- Bún tàu ngâm nước cho mềm, cắt nhỏ
- Củ hành lột vỏ, xắt nhỏ ( hành lá thì cắt bỏ rể, rữa sạch, lau khô, xắt nhỏ
- Trộn tất cả thịt heo xay + nấm mèo + bún tàu+ hành lá hay hành củ + hai trứng gà( lấy nguyên trứng) nêm nếm muối, tiêu, bột nêm và nước mắm cho vừa ăn
- Dồi thịt vào trái mướp, đậy nấp trái mướp lại

- Nếu bỏ vào lò nướng thì , lò phải đốt cho nóng trước với sức nóng 210° hay số 7
- Bỏ mướp vào một cái khuôn, để mướp vào
- Ruột mướp bằm nguyễn với củ hành, muối, tiêu, bột nêm 1 cup nước lạnh( nếu thích pha 2 muỗng súp cá tô mát hộp cho có màu đỏ )

-Bỏ lò nướng 45 hay 1 giờ,, có thể lâu hơn, tùy theo trái mướp lớn hay nhỏ, thấy nấp mướp trở màu vàng là mướp đã chín
- Nếu nấu trong nồi, thì 30 phút, đậy nấp nồi lại cho mướp mau chín