Rau dại trong văn hóa ẩm thực Nhật Bản (Phần I)
Ở Nhật Bản rau dại có mặt ở khắp nơi, trên cánh đồng, trong rừng, trên núi và ngay cả trong vườn nhà. Từ lâu người Nhật đã sử dụng rau dại làm thực phẩm trong bữa ăn hàng ngày, như tempura đọt bạch chỉ, rau kogomi trộn tương miso hay rau dương xỉ hoàng gia hầm nước tương…
Hiện nay rau dại được xem là thực phẩm tốt cho sức khỏe vì chúng an toàn và chứa hàm lượng calories thấp. Hơn nữa rau dại sinh trưởng theo mùa nên sự đa dạng về chủng loại này giúp người ăn thay đổi khẩu vị. Trong quá khứ, rau dại từng cứu sống nhiều người khi nước Nhật rơi vào đói kém. Bởi thế người dân xứ sở này xem những loại rau hoang dã là lộc mà thiên nhiên đã ban tặng cho họ.
Rau dại sinh sôi nhiều vào mùa xuân, đó cũng là lúc người dân địa phương rủ nhau lên rừng hái rau. Đọt non bạch chỉ là một trong những loại rau hoang dã được săn tìm nhiều nhất. Loại rau này có vị đắng và có giá trị dinh dưỡng cao. Cây bạch chỉ mọc khắp nơi trên cả nước Nhật, chúng sinh trưởng tốt ở mọi địa hình, trong rừng, trên sườn đồi hay trên cánh đồng.
Cây bạch chỉ
Thân cây bạch chỉ cao khoảng 2m, trên đó mọc đầy gai nhọn. Vào đầu mùa xuân, cây bạch chỉ bắt đầu đâm chồi. Những chồi non này luôn được người dân chờ đợi. Khi hái, người ta dùng tay bẻ nhẹ nhàng đọt non ở các cành bạch chỉ. Đọt bạch chỉ núi được người dân Nhật ưa chuộng nhất vì chúng ngon hơn và chứa nhiều vitamin hơn bạch chỉ mọc ở đồng bằng.
Bạch chỉ có vị rất đắng nên người ta không thể dùng chúng để ăn sống. Trước khi chế biến, người ta luộc đọt bạch chỉ trong nước sôi để giảm bớt vị đắng, tuy nhiên công đoạn này diễn ra rất nhanh vì luộc quá kỹ sẽ làm vitamin trong rau bị mất đi và rau không giữ được độ giòn. Đọt bạch chỉ nhúng bột chiên thành tempura là một cách chế biến phổ biến và được ưa chuộng nhất của loại rau dại này. Món tempura bạch chỉ không còn vì đắng và thay vào đó là độ giòn tan và mùi thơm cuốn hút. Màu xanh bắt mắt của món ăn cũng là yếu tố hấp dẫn thị giác của thực khách.
Món tempura đọt non bạch chỉ được mệnh danh là vua của tempura
Ngoài bạch chỉ, mùa xuân cũng là mùa của các loại rau dại khác. Đi lên núi hay ra đồng, người ta đều bắt gặp một loại rau không ai trồng mà mọc. Đó là cây dương xỉ hoàng gia, một loài dương xỉ phát triển mạnh ở Nhật. Dương xỉ hoàng gia có tốc độ tăng trưởng rất nhanh, đặc biệt là trong điều kiện thời tiết ấm áp. Trong một ngày chúng có thể mọc cao lên thêm 5cm.
Cũng giống như cây bạch chỉ, người ta chỉ hái đọt non của cây dương xỉ để làm thức ăn. Theo các nghiên cứu, dương xỉ hoàng gia chứa nhiều vitamin, chất khoáng và chất xơ, nên được đánh giá là thực phẩm tốt cho sức khỏe. Mỗi bụi dương xỉ đâm ra khoảng 10 chồi non. Chúng phát triển không đồng nhất, trong khi một số chồi vươn lên cao thì một số chồi non khác vẫn còn ở dưới thấp. Người Nhật gọi những chồi cao là dương xỉ đực còn những chồi thấp là dương xỉ cái. Chồi cái có hình xoắn ốc, chúng được người Nhật chọn để chế biến món ăn.
Dương xỉ có vị rất đắng nên sau khi hái về người ta phải mất nhiều thời gian để sơ chế loại bỏ chất đắng. Trước tiên là luộc đọt non của dương xỉ trong nước sôi khoảng 3’, sau đó mang chúng ra phơi dưới ánh nắng. Khi đọt dương xỉ héo vì sức nóng, người ta dùng tay vò mạnh chúng trên nền chiếu cói để loại hết chất đắng còn sót lại. Ngoài ra cách làm này còn được cho là giúp chúng có vị ngon hơn.
Đây là dương xỉ khô, kết quả của những đợt sơ chế cầu kì nhưng vẫn không mất đi chất dinh dưỡng của chúng
Dương xỉ khô có thể được bảo quản trong thời gian dài. Khi chế biến thức ăn, dương xỉ khô được ngâm trong nước để chúng nở ra. Dương xỉ hầm nước tương và dashi là món ăn được người Nhật ưa chuộng. Món ăn có vị đậm đà và dễ tiêu hóa nên thích hợp với cả người lớn và trẻ em.
Bên cạnh công dụng dùng làm thực phẩm, ít ai nghĩ rằng dương xỉ hoàng gia còn là nguyên liệu để dệt nên những tấm vải may áo kimono truyền thống. Điều đó nghe có vẻ kì lạ nhưng lại là sự thật.
Chiếc áo kimono được làm từ dương xỉ này là sản phẩm nổi tiếng của vùng Tohoku
Khi chưa ra lá, chồi non của dương xỉ được bao bọc bởi một lớp lông tơ màu vàng óng. Người ta tách lớp lông này ra, sau đó xử lý chúng để làm sợi dệt vải. Quần áo được làm từ vải dương xỉ rất mềm mại và đắc tiền.
Ngoài bạch chỉ và dương xỉ hoàng gia, cây ngải cứu cũng là một loài rau dại rất dễ tìm thấy trên khắp Nhật Bản. Chúng mọc trên núi và trong cả thành phố. Ngải cứu có mùi thơm nồng, giàu vitamin, đây còn là vị thuốc chữa bệnh rất hay.
Vào đầu mùa xuân, người Nhật có truyền thống dùng lá ngải cứu non luộc chính rồi giã chung với bột nếp để làm bánh dày mochi ngải cứu.
Bánh có mùi thơm và màu xanh mát mắt, là món ăn không thể thiếu trong ngày Tết ở các gia đình Nhật Bản
Lá ngải cứu khô là bài thuốc hữu hiệu giúp phục hồi sức khỏe và làm cho tinh thần phấn chấn. Mặt sau của lá ngải cứu có lớp lông tơ trắng, người ta lấy lông tơ này vo lại thành những viên nhỏ. Khi sử dụng chúng được đốt nóng và đặt trên cơ thể người. Ngải cứu cháy từ từ ở nhiệt độ 60 độ C nên khá an toàn. Mùi hương của ngải cứu khiến tinh thần con người sảng khoái và sức nóng của chúng làm máu huyết lưu thông.
Ngoài ra, thân cây ngải cứu còn được sử dụng để làm thuốc nhuộm vải. Loại vải được nhuộm từ thân cây ngải cứu rất thường dùng để may áo kimono và các trang phục truyền thống khác của Nhật Bản.
Những tấm vải màu sắc trang nhã này là sản phẩm nhuộm từ ngải cứu, màu vàng và xám là đặc trưng từ loại thuốc nhuộm có nguồn gốc tự nhiên đó
Rau dại có nhiều công dụng, chúng không chỉ là nguồn thức ăn nuôi sống con người mà còn là nguyên liệu dùng trong các lĩnh vực khác.
Kasumi@JPN
THVL + GG
Trả Lời Với Trích Dẫn
Bookmarks