[Giới thiệu] Mamezen Soba: Mì Ramen Sữa đậu nành Dashi kiểu Kyoto
Mamezen một báu vật nhà bếp khác của Kyoto và nếu bạn đam mê mì, hay món sữa đậu nành thì bạn nhất định phải cho Mamezen vào list những nơi phải bước đến khi bạn ghé thăm Kyoto. Mamezen phục vụ món mì ramen với món nước dùng là sữa đậu nành độc nhất: Mazemen Soba. Tôi thích một set “omakese” gồm mì ramen sữa đậu nành và chén cơm yuba donburi.
Mamezen do đầu bếp trẻ Kyoto tên Minoru Yonegawa lập ra. Gia đình anh sở hữu một nhà hàng yudofu (lẩu tofu nóng) rất đẹp ở Kyoto gọi là Toka. Toka chế biến yudofu bằng nước dùng từ sữa đậu nành, mà rất chi là khác lạ, tạo ra một nước dùng “Kyoto” đậm đà và sang trọng làm nóng tofu của bạn.
Đầu bếp Yonegawa làm việc ở nhà hàng gia đình nhiều năm và nhận thấy những người Kyoto địa phương lại không đến nhà hàng yudofu, thậm chí nếu bạn chế biến nước dùng bằng sữa đậu nành! Anh ta muốn phục vụ thức ăn phù hợp với ý của anh ta, và được làm từ đậu nành nhưng cũng phải có gì đó kêu gọi người dân Kyoto. Tất nhiên khách du lịch cũng được chào đón. Khi anh chưa thấy hoặc nghe về mì ramen tonfu (sữa đậu nành), anh có thể chế biến nó và người Kyoto sẽ muốn ăn nó thường xuyên. Anh đã đúng, anh bắt đầu phục vụ riêng cho bạn bè và sau đó sớm nhận ra mình nhất định phải mở nhà hàng riêng.
Mamezen Soba: Yuba Donburi
Tìm ra cách nấu mì Ramen sữa đậu nành
Khi Đầu bếp Yonegawa đang tìm ra thực đơn mì ramen sữa đậu nành thì vợ của anh mang thai lần đầu và thực đợn được gợi ra vào lúc đó.
Mì ramen Nhật rất mặn và có lượng calo cao. Thường là bạn không nên húp nước súp sau khi ăn mì xong. Trẻ em, phụ nữ mang thai và người già không ăn ramen vì nó không tốt lắm cho sức khỏe của họ và cơ thể họ không thể nuốt nổi hết món đó. Mamezen Soba, nói cách khác được làm từ nước súp dashi Kyoto vị nhẹ nhưng đậm đà cùng với sữa đậu nành béo ngậy và bổ dưỡng, nên hãy húp nó nào!
Mamezen Soba: Ramen hay Soba?
Ramen bắt nguồn từ Trung Quốc. Soba là một từ Nhật bản xứ. Đầu tiên, ở Nhật mì ramen gọi là chukka soba, nghĩa là mì Trung Quốc. Ngày nay, ramen là một từ phổ biến để chỉ món này ở Nhật Bản, nhưng chuka soba vẫn chưa được phổ biến lắm. Ramen và chuka soba là những món giống nhau.
Tôi đã một lần đến Mamezen để ăn trưa nhưng họ lại cung cấp một thực đơn bữa tối bao gồm món mì Soba Mamezen và một số lượng có hạn món ngọt a la carte từ đậu nành và một sự lựa chọn khá tốt về bia Nhật, shouchu và rượu, và một số khác. Tencha Trung Quốc tươi cũng được phục vụ. Tencha là tên Nhật cho loại trà được làm từ nụ hoa hồng. Nó có một vị ngọt thoang thoảng nhưng mùi hương thì nhè nhẹ.
Tôi gọi một set ăn trưa gồm mì Soba Mamezen và donburi của yuba và ankake trên cơm. Donburi khá ngon và khác với kumiage yuba donburi mà tôi biết.
Mì soba Mamezen có vị như thế nào?
Rất ngon! Tôi đã không đến Mamezen một lúc, khoảng một năm, và tôi nhận ra tôi sẽ đến đó thường xuyên hơn.
Nước súp
Ở Kyoto, nói đến nước súp tuyệt hảo phải nhắc đến Mamezen. Bếp trưởng Yonegawa bắt đầu bằng việc chế viến nước súp (dashi) katsuo béo ngậy rồi cho thêm sữa đậu nành và nấu nhỏ lửa đến khi nó đặc, béo và ngọt xớt. Nó là nước súp độc nhất dành cho Kyoto. Tôi nhớ lại trước đây nước súp có vị nhạt hơn. Tôi đã hỏi ông chủ về việc đó. Anh nói rằng có lẽ anh đã nấu lâu hơn để làm đậm mùi vị của nó. Nếu bạn muốn nước súp của mình đậm và béo hơn, thì hãy hỏi ‘koime’. Hương vị của nước súp thật tuyệt vời, tôi không nghĩ ra một món mà có thể kết hợp được cả vị béo ngậy và vị chua cay (dashi) và vị ngọt xớt (sữa đậu nành.)
Mì
Loại mì được dùng thường rất mỏng, giống như angelhair pasta. Nó được làm từ trứng nhưng không có vị trứng. Bản thân tôi không thích mì sợi mỏng, phải chi nó dày và nhiều thịt hơn. Bếp trưởng Yonegawa lựa chọn mì sợi mỏng là để đạt đến sự tinh tế và thanh cảnh, giống như Kyoto. Dù không phải sở thích của mình, tôi vẫn đồng ý sự lựa chọn của anh. Anh cũng nên cho khách lựa chọn loại dày hay mỏng.
Trang Trí
Món ăn được trang trí với hành tăm, nama yuba, nấm hương chín và một ít umeboshi. Vào mùa đông và xuân, khi nanohana (hoa cải dầu) mọc trong mùa, Bếp trưởng Yonegawa cũng dùng nó.
Donburi
Chén cơm doburi rất là thú vị vì nó là nét đặc biệt của nước sốt ankake sền sệt làm từ, đúng rồi đó, Kyoto dashi và bột làm sệt. Nhiều miếng namayuba được đặt lên trên cơm và sau đó được bọc trong ankake với gừng tươi trên bề mặt.
Thật là tuyệt đối với tôi khi được thưởng thức món yuba donburi, nó làm tôi cảm thấy rất thích. Tuy nhiên, có lẽ tôi thích kumiage yuba donburi hơn. Tôi thật mong chờ được thấy Bếp trưởng Yonegawa chế biến món đó.
Rau hoặc món chay
Món ăn sử dụng katsuo (cá ngừ), đó là món cá trong dashi. Mì làm từ trứng. Nếu được yên cầu thì dashi có thể làm mà không có katsuo. Tất nhiên trứng không thể bỏ ra khỏi mì.
Do Not Miss
Tôi đã thêm Mamezen Soba vào danh sách Do Not Miss ở Kyoto. Béo ngậy và chua cay (dashi) và vị ngọt xớt (sữa đậu nành) là những thứ không thể thiếu! Tuy nhiên, tôi cũng báo trước thế này. Nó có thể quá “Thiền Nhân” cho những ai không yêu thích món ăn Nhật và đậu nành. Nhà hàng nằm ở một nơi khá xa và nếu bạn chỉ muốn ăn một món mì ramen ngon, nhưng “nhiều thịt”, bạn có thể tìm thấy sự hài lòng ở những nhà hàng trong danh sách Những Quán Mì Ramen Tuyệt Vời Ở Kyoto. Nếu bạn chắc rằng bạn thích hương vị được tả trên, bằng mọi cách, hãy đến Shimogamo! (20-30’ bằng xe buýt từ trung tâm thành phố). Nhà hàng cũng thường xuyên đóng cửa , nên hãy gọi trước để xác nhận việc họ mở cửa trước khi bạn có ý định đến đó.
Có một số mũ ở đây! Nó làm cho Devo trông không có óc sáng tạo. Bậc thầy sáo trúc của anh là tên là菊水流尺八道準師範米川翠月. Thật là một cái tên dài! Và, nhiều người Nhật cũng không thể đọc nó.
Mamezen tọa lạc ở vùng Shimogamo lịch sử ở Kyoto, về phía Tây Bắc của Di sản văn hóa thế giới UNESCO, Miếu thờ Shimogamo.Mamezen là một nhà hàng tự nhân và rất nhỏ. Chủ nhà hàng Yonegawa là một người rất thân thiện, Vợ anh giúp điều hành nhà hàng và 2 đứa nhỏ dễ thương của thường xuyên thò đầu ra. Ngoài việc là một đầu bếp, Yonegawa cũng là một Thiền Nhân và là bậc thầy sáo trúc shakuhachi Nhật.
Mamezen trong tiếng Anh
- Thực đơn tiếng Anh: Có
- Trang web tiếng Anh: không
- Phục vụ: nhiệt tình và thân thiện
- Giá: 1,000-1,500 yên
- Thời gian:
Trưa: 11:30-15:00 (đơn đặt cuối lúc 14:30)
Tối: 19h:30-23:00 (đơn đặt cuối lúc 22:30)
Đóng cửa: thứ tư, thứ năm và một số ngày khác (Thiền Nhân không phải là người sống vì tiền), gọi số di động phía dưới trước khi bạn đến.
- Địa điểm và cách đi: Vùng Shimogamo. Cách tốt nhất là đi bằng buýt, taxi, xe đạp và đi bộ. Trạm dừng buýt gần nhất là đường Kitaoji.
- Địa chỉ: Kyoto-shi, Sakyo-ku, Shimogamo, Higashi Takagi-cho 13-4 (京都市左京区下鴨東高木町13-4)
- Số điện thoại: 075-703-5731
- Số di động: 090-1153-5297
- Phong cảnh gần đó: Miếu Kamigamo và Shimogamo, cả hai đều là Di sản văn hóa thế giới UNESCO. Hai ngôi miếu này thậm chí còn cổ hơn cả thủ phủ cũ.
Nguồn: Vnsharing
