[Giới thiệu] Kichisen Sabazushi (Sushi cá thu)
Theo dòng lịch sử, nội địa Kyoto - thủ đô được bao quanh bởi đất liền; không hẳn là một thị trấn sushi. Tuy nhiên, sabazushi đã và đang là một phần rất quan trọng của nền văn hóa ẩm thực này. Trong nhiều thế kỷ, loài cá thu đã được thu hoạch từ các làng chài ven bở biển của nước Nhật và được vận chuyển trong nhiều ngày trên “Xa lộ Cá thu” (Mackerel Highway) đến Kyoto. Điểm dừng của Xa lộ cá thu nổi bật với một phiến đá - tản bộ khoảng 5 phút thì đến Kichisen. Tất nhiên Kichisen cũng làm sabazushi và đó mới thật là phi thường.
Itadakimono: Ngày kia tôi dừng chân tại Kichisen và tán gẫn với Ngài Tanigawa về đậu hũ (tofu) với tư cách là một nhà báo từ Bon Appetit. Ngài đã chuẩn bị đến thị trấn và liên lạc với tôi về một câu chuyện mà ông ấy đang nghiêng cứu. Trong khi nói với tôi về "phong vị" của đậu hũ của Kyoto, ông ấy hò vào nhà bếp và gọi một trong các đệ tử hãy chuẩn bị một phần sabazushi để tôi mang về. Sabazushi thời nay không hề rẻ, ở một tiêm có tiếng, giá tiền có thể lên đến 4,000 hoặc 8,000 yen ($40 đến $80 USD)! Tôi được dành trọn một phần sabazushi từ một tiêm ăn thậm chí còn không bán món này. Họ chỉ chuẩn bị để tăng cho những khách hàng thân thiết. Một lần nữa, tôi không thể tin vào vận may của mình!
Ngài Tanigawa vẫn khen ngợi sabazushi khi tôi thỉnh giáo ông về cái hồn của ẩm thực Kyoto; bởi lẽ món ăn rất là “Kyoto” – ấn tượng, khéo léo và thanh tao. Ông ấy thích đùa cợt về 'edomae’ nigiri sushi (từ Tokyo) hơn. Ngài bảo đó là vì chẳng cần mấy đến sự khéo léo để làm món nigirizushi. Anh chỉ đơn giản là cắt vài lát cá, đính chặt vào cơm và nhúng nó vào nước tương. Ai cũng có thể làm, thế nên nó có ma lực hấp dẫn với những người ít cầu kỳ. Anh để ý xem, một Tokyo không văn hóa chẳng có gì là mới mẻ, nó vốn là như vậy – từ 200 năm trước rồi.
Mặt khác, sabazushi không chỉ là một món ăn, đó là một giải pháp sáng giá cho vấn đề thiết kế nan giải – làm cách nào để mang hải sản đến Kyoto 500 hay cả 1000 năm trước. Sabazushi cần được ngâm sơ khoảng một ngày – khoảng thời gian để người ta vận chuyển từ biển vào đến Kyoto. Gia vị và hương vị của vỏ tre, lớp bọc rong biển (kombu), gừng, giấm, cá thu; tất cả đều được hòa trộn với nhau, quyện lại. Với sabazushi, sẽ không có sự phí phạm nào – nếu hôm nay anh ăn không hết, chẳng sao cả. Món ăn sẽ càng ngon hơn vào ngày mai. Còn món nigirizushi từ Tokyo sẽ bị thiêu vào ngày hôm sau.
Cách gói Sabazushi
Sabazushi được gói cố định vào vỏ tre và cột kín lại. Một mảnh giấy bao cùng với tên và logo cửa hàng thường được phủ quanh sabazushi.
Đây là một vài hình ành của một thanh sabazushi trông thế nào khi mở từng lớp
Thanh sabazushi này được bao phủ bởi lớp rong biển (kombu), chỉ một phần thôi. Ngài Tanigawa mời tôi ăn thử kombu. Tôi thật sự rất thưởng thức món sushi với lớp rong biển cũng như tách rời. Tôi đặc biết thích ăn ăn riêng kombu.
Gừng được đặt vào một mảnh lá sakura sạch. Phong cách "Kyoto" có nghĩa là không chỉ vì sakura ngừng nở mà chúng ta không thể tiếp tục thưởng thức nó theo mùa và những cách không đáng hoan nghênh.
Nguồn kyotofoodie
theo Vnsharing
